A fehérjék tulajdonságai

Biszexuális
A fehérjék polimer vegyületek, amelyek peptidkötéseken keresztül -aminosavakból állnak, és aminocsoportok és karboxilcsoportok léteznek a fehérjemolekulákban, így az aminosavakhoz hasonlóan a fehérjék is amfoterek.
Hidrolízis reakció
A fehérjék savak, bázisok vagy enzimek hatására hidrolízisen mennek keresztül, áthaladnak a peptideken, és végül különféle aminosavakat nyernek.
A fehérje hidrolízise során azonosítani kell a kötés "töréspontját" a szerkezetben, és a peptidkötés részben vagy teljesen megszakad a hidrolízis során.
Kolloid tulajdonságok
Egyes fehérjéket fel lehet oldani vízben (pl. a tojásfehérjét fel lehet oldani vízben), hogy oldatot képezzenek.
Amikor a fehérje molekulaátmérője eléri a kolloid részecskék méretét (10-9~10-7 m), a fehérje kolloid tulajdonságokkal rendelkezik.
csapadék
Ok: Semleges sók nagy koncentrációban történő hozzáadása, szerves oldószerek hozzáadása, nehézfémek hozzáadása, alkaloidok vagy savak hozzáadása, kis mennyiségű sók (például ammónium-szulfát, nátrium-szulfát stb.) elősegíthetik a fehérjék oldódását. Ha a vizes fehérjeoldathoz tömény szervetlen sóoldatot adunk, akkor a fehérje oldhatósága csökkenthető, az oldatból kicsapódhat, amit kisózásnak nevezünk.
Ily módon a sózott fehérje továbbra is feloldható vízben anélkül, hogy az eredeti fehérje tulajdonságait befolyásolná, így a kisózás visszafordítható folyamat. Ezt a tulajdonságot kihasználva a fehérjék frakcionált kisózással szétválaszthatók és tisztíthatók.
denaturáció
Hő, sav, lúg, nehézfémsók, ultraibolya sugárzás stb. hatására a fehérjék tulajdonságai megváltoznak és lecsapódnak. Ez a véralvadás visszafordíthatatlan, és többé nem lehet visszaállítani az eredeti fehérjéket. Ezt a fehérjeváltozást denaturációnak nevezik, a fehérje denaturációja után az ultraibolya abszorpció, a kémiai aktivitás és a viszkozitás nő, könnyen hidrolizálhatóvá válik, de az oldhatóság csökken.
A fehérjék denaturálódása után elveszítik eredeti oldhatóságukat és elvesztik élettani szerepüket. Ezért a fehérjék denaturációja és koagulációja visszafordíthatatlan folyamat.